Таҷҳизоти хурди йогурт
Маҳсулоти йогурт дар бозор аксаран навъи сахткунанда, омехта ва маззаи мева бо навъҳои гуногуни мураббои шарбати мева доранд.
Раванди истеҳсоли йогуртро метавон ҳамчун компонентҳо, пеш аз гармкунӣ, гомогенизатсия, стерилизатсия, хунуккунӣ, эмкунӣ, (пуркунӣ: барои йогурти сахтшуда), ферментатсия, хунуккунӣ, (омехта: барои йогурти омехта), бастабандӣ ва пухтан ҷамъбаст кард.Крахмали тағирёфта дар марҳилаи ҷамъкунӣ илова карда мешавад ва таъсири татбиқи он бо назорати раванд зич алоқаманд аст.
Компонентхо: мувофики баланси моддй ашьёи хоми заруриро, ба монанди шири тару тоза, шакар ва стабилизаторро интихоб кунед.Крахмали тағирёфтаро дар раванди ингредиентҳо алоҳида илова кардан мумкин аст ва онро пас аз омехтаи хушк бо дигар сақичҳои ғизо илова кардан мумкин аст.Бо дарназардошти он, ки крахмал ва резини хӯрокворӣ асосан моддаҳои баланди молекулавӣ бо гидрофилии қавӣ мебошанд, беҳтар аст, ки онҳоро бо миқдори мувофиқи шакар донадор омехта кунед ва онҳоро дар шири гарм (55 ℃ ~ 65 ℃) дар ҳолати бо суръати баланд омехта кунед, то паҳншавии онҳо беҳтар карда шавад. .
Ҷараёни баъзе таҷҳизоти йогурт:
Пеш аз гармкунӣ: Ҳадафи пеш аз гармкунӣ баланд бардоштани самаранокии гомогенизатсияи раванди навбатӣ мебошад ва интихоби ҳарорати пеш аз гармкунӣ набояд аз ҳарорати желатинизатсияи крахмал баландтар бошад (барои пешгирӣ кардани вайрон шудани сохтори зарраҳо дар раванди гомогенизатсия пас аз желатинизатсияи крахмал).
Гомогенизатсия: гомогенизатсия ба коркарди механикии глобулаҳои равғани шир дахл дорад, то онҳо глобулаҳои хурди чарбу мебошанд, ки дар шир ба таври баробар парокандаанд.Дар марҳилаи гомогенизатсия мавод ба қувваҳои буриш, бархӯрд ва кавитатсионӣ дучор мешавад.Крахмали тағирёфта аз сабаби тағир додани пайванди байниҳамворӣ муқовимати сахти механикӣ дорад, ки метавонад тамомияти сохтори гранулаҳоро нигоҳ дорад, ки барои нигоҳ доштани часпак ва шакли бадани йогурт мусоид аст.
Стерилизатсия: одатан пастеризатсия истифода мешавад ва раванди стерилизатсияи 95 ℃ ва 300s одатан дар корхонаҳои ширӣ қабул карда мешавад.Крахмали тағирёфта дар ин марҳила пурра васеъ карда мешавад ва желатинизатсия карда мешавад, то часпакро ташкил диҳад.
Хунуккунӣ, эмкунӣ ва ферментатсия: крахмали денатуратшуда як навъ моддаи баланди молекулавӣ мебошад, ки то ҳол баъзе хосиятҳои крахмали аслӣ, яъне полисахаридро нигоҳ медорад.Дар зери арзиши рН йогурт, крахмал аз ҷониби бактерияҳо вайрон намешавад, аз ин рӯ он метавонад устувории системаро нигоҳ дорад.Вақте ки арзиши рН-и системаи ферментатсия ба нуқтаи изоэлектрикии казеин паст мешавад, казеин денатурат ва мустаҳкам шуда, системаи сеченакаи шабакавии бо об пайвастшударо ташкил медиҳад ва чаҳорчӯба ҷӯйбор мешавад.Дар ин вақт, крахмали желатиншуда метавонад скелетро пур кунад, оби озодро бибандад ва устувории системаро нигоҳ дорад.
Хунук кардан, ба шӯр андохтан ва пас аз пухтан: мақсади ба шӯр андохтан, хунуккунии йогурт ин аст, ки ба зудӣ ҷилавгирӣ аз афзоиши микроорганизмҳо ва фаъолияти ферментҳо, асосан пешгирӣ кардани истеҳсоли аз ҳад зиёди кислота ва хушкшавии ҳангоми омехта кардан.Аз сабаби сарчашмаҳои гуногуни ашёи хом, крахмали тағирёфта дараҷаи денатуратсияи гуногун дорад ва таъсири крахмалҳои гуногуни тағирёфта, ки дар истеҳсоли йогурт истифода мешаванд, яксон нест.Аз ин рӯ, крахмали тағирёфтаро мувофиқи талаботҳои гуногуни сифати йогурт таъмин кардан мумкин аст.
